Как стать су шефом

Кто такой Су Шеф в ресторане — обзор профессии

Су-шеф — специалист, выполняющий функции повара и осуществляющий руководство кухней заведения общественного питания. Это второе по старшинству должностное лицо, заменяющее руководителя во время его отсутствия. Во многих организациях сушеф несёт непосредственную ответственность за производственный процесс, тогда как шеф выполняет организаторские функции.

• Краткий обзор
• Скачать резюме

Таблица 1.

Краткий обзор профессии

Должностные инструкции су-шефа включают такие функциональные обязанности:

• берет на себя управление производственными процессами на кухне;
• распределяет обязанности поваров, регулирует их деятельность;
• вносит необходимые коррективы в рабочий график;
• контролирует соблюдение технологий приготовления, оформления, соответствие установленным стандартам ассортимента блюд, организует их презентацию;
• составляет списки для закупок продукции, полуфабрикатов, специй, контролирует качество привозимого сырья, отбраковывает, возвращает не соответствующее установленным требованиям, следит за соблюдением сроков хранения;
• контролирует соблюдение персоналом санитарно-гигиенических требований, техники безопасности;
• обеспечивает необходимое техническое оснащение и работоспособность оборудования кухни: следит за правильной эксплуатацией, организует поставки нового инвентаря, подает заявки на текущий ремонт вышедших из строя приборов и установок;
• проводит обучение новых поваров, контролирует усвоение ими профессиональных навыков;
• следит за новыми тенденциями в кулинарии, внедряет инновационные технологии, разрабатывает новые правила подачи блюд;
• занимается приготовлением блюд и изделий наравне с другими поварами.

Зарплата су-шефа в России зависит от квалификационной категории специалиста, опыта работы, класса заведения.

Москва

В Москве средний показатель заработков в данной профессии составляет около 75 тыс. руб. в месяц.

Санкт-Петербург

Заработная плата су-шефов в СПБ получается около 60 тыс. руб. в месяц.

Другие регионы

В регионах работая по данной специальности можно зарабатывать от 35–90 тыс. руб. в месяц.

Средняя по СНГ

По странам Содружества оклады су-шефов составляют, в среднем, около 60 тыс. руб. в месяц.

Диаграмма 1. Динамика заработной платы

Рис. 1: Распределение заработной

С развитием кулинарной индустрии и ресторанного бизнеса растёт потребность в квалифицированных кадрах. Это отражается на уровне дохода — заработки специалистов увеличиваются.

Диаграмма 2. Распределение заработной платы по регионам

Распределение релевантных вакансий на рынке труда по регионам.

• Московская область: 32
• Краснодарский край: 25
• Республика Татарстан: 22
• Новосибирская область: 13
• Свердловская область: 12
• Воронежская область: 12
• Нижегородская область: 11
• Иркутская область: 10
• Республика Крым: 9
• Кировская область: 9
• Владимирская область: 7
• Красноярский край: 6
• Ростовская область: 6
• Томская область: 5
• Республика Башкортостан: 5
• Тверская область: 5
• Тульская область: 5
• Ленинградская область: 5
• Республика Саха (Якутия): 4
• Самарская область: 4
• Калининградская область: 4
• Хабаровский край: 3
• Республика Бурятия: 3
• Кемеровская область: 3
• Пермский край: 3
• Алтайский край: 2
• Курганская область: 2
• Тюменская область: 2
• Ханты-Мансийский АО — Югра: 2
• Челябинская область: 2
• Республика Северная Осетия-Алания: 2
• Республика Мордовия: 2
• Удмуртская Республика: 2
• Ярославская область: 2
• Белгородская область: 2
• Брянская область: 2
• Липецкая область: 2
• Орловская область: 2
• Архангельская область: 2
• Республика Хакасия: 1
• Забайкальский край: 1
• Омская область: 1
• Ямало-Ненецкий АО: 1
• Саратовская область: 1
• Ульяновская область: 1
• Ивановская область: 1
• Костромская область: 1
• Калужская область: 1
• Курская область: 1
• Тамбовская область: 1
• Мурманская область: 1
• Республика Карелия: 1
• Псковская область: 1

• Республика Крым: 9
• Киев: 1

• Минская область: 1
• Минск: 11
• Гомель: 3

Ниже в статье вы найдете активные вакансии

Качества, необходимые су-шефу:

• чуткое обоняние и вкус;
• развитое воображение;
• организаторские способности;
• ответственность;
• стрессоустойчивость;
• чистоплотность.

Среднее или высшее профессиональное в сфере пищевой индустрии. Обучение можно пройти в колледжах, профильных институтах, кулинарных школах и специализированных курсах, мастер-классах.

Средняя стоимость образования 200 тыс. рублей в год / 4 года. Бюджетных мест, как правило от 10 на поток.

Таблица 2. Средняя стоимость обучения в год.

Средняя стоимость обучения 100 тыс. рублей.

Таблица 3. Средние цены и условия прохождения курсов повышения квалификации.

Стоимость курсов зависит от продолжительности и спикеров. В среднем до 30 000 рублей.

Таблица 4. Стоимость курсов повышения квалификации

Навыки

• уверенное знание технологий пищевого производства, основ кулинарии, свойств продуктов, способов приготовления, оформления и сочетаемости блюд;
• знание требований к эксплуатации кухонного оборудования и инвентаря;
• практический опыт составления меню;
• знание правил сервировки и подачи блюд;
• навыки распределения и организации труда.

Су-шефом может стать человек и моложе 30 лет. Средний возраст для этой профессии: 34–45 лет.

Рис. 2: Средний возраст

Опыт работы

Необходим стаж в должности в течение 2–5 лет. Каждое заведение общественного питания предъявляет собственные требования к уровню квалификации и предшествующему опыту работы.

Диаграмма 3. Необходимый опыт работы для трудоустройства

Су-шеф проводит основную часть рабочего времени с коллективом на кухне, занимается приготовлением пищи или контролирует производственный процесс.

Карьерный рост

Опытный су-шеф имеет возможность стать шеф-поваром, концепт-шефом ресторана, открыть собственное дело.

Отзывы о вакансии

Роза (34 года):
Су-шефа недаром называют вторым шефом. Именно он отвечает за все происходящее на кухне и разрешает конфликтные ситуации. Работа хороша оплачивается, но отнимает много сил: ведь су еще и готовит наравне с остальными поварами.

Где можно работать с образованием в данной специальности

Су-шефы необходимы в ресторанах, крупных кафе, сетях быстрого питания и большинстве заведений общественного питания, в которых подают горячие блюда.

Вакансии

При включенном AdBkock — открытые вакансии могут буть недоступны к просмотру.

Источник: https://jobjoys.com/restorannyj-biznes/kto-takoj-su-shef-v-restorane-obzor-professii/

Су шеф на кухне, кто он такой и чем занимается?

Су шеф – это главный помощник повара, его даже можно считать его правой рукой. Многие даже не догадываются, что делает су-шеф на кухне.

По сути, для посетителей ресторанов и общепитов все, кто проводит рабочее время на кухне заведения – повар. И уже их классификация не имеет значение.

Но тот, кто заглядывал и бывал за кулисами кухни ресторана, представляет непростую иерархию среди поваров. Су-шеф в этой иерархии сразу после шеф-повара, т.е. второй человек на кухне.

Обязанности су-шефа

По сути, он практически полностью дублирует обязанности шеф-повара и при отсутствии последнего полноценно его заменяет. В зависимости от популярности ресторана, оборота посетителей, требования начальства су-шеф может быть, а может и не быть в штате кулинаров. В последнем случае его обязанности может исполнять любой другой повар, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.

Обязанности су-шефа:

1. Заменяет шеф-повара при его отсутствии. Берет на себя все организационные и управленческие функции на кухне.
2. Дает распоряжения, следит за тем, чем занимается каждый из подчиненных. Регулирует деятельность по приготовлению блюд, вносит коррективы для улучшения рабочих процессов.
3. Следит за продовольствием: составляет списки продуктов на закупку. Также может получать товары, оценивая качество продовольствия и, при низком или несоответствующем качестве, возвращать продавцу.
4. Следит за выполнением санитарно-гигиенических требований от сотрудников.
5. Контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
6. Оценивает презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях занимается именно презентацией готового кулинарного изделия.
7. Определяет график работы сотрудников, расставляет смены, часы: кто, сколько, когда выходит.
8. Отвечает за техническое оснащение: правильную эксплуатацию кухонных принадлежностей, составляет списки на закупку требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на необходимый ремонт или замену техники.
9. Следит за соблюдением работниками правил трудового договора, а также техники безопасности.
10. Разрабатывает учебные планы для сотрудников, проводит и ищет подходящие семинары, мастер-классы, лекции. Обучает новых сотрудников. Должен расшифровать технологии, состав и способ приготовления каждого блюда из меню.
11. Является поваром не ниже 5 разряда: систематически готовит блюда. Разбирается в техниках и технологиях приготовления, понимает в рецептурах, знает, что должно означать по составу каждое из блюд в меню, а также используемые ингредиенты.

В общем, профессия су-шефа – это уметь готовить, хранить, следить за продуктами и сотрудниками, уметь выстраивать работу подопечных, следить за тенденциями и технологиями на мировой кухне, потребительским спросом. От шеф-повара отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным рангом.

Где искать работу су-шефом

В ресторанах, на кухнях при пансионатах, отелях, курортах. В заведениях меньшего охвата данная профессия может отсутствовать вовсе или же исполняться одним из поваров частично.

От желаемой зарплаты также зависит и регион трудоустройства. Среднестатистический су-шеф получает больше в Балканских и Европейских странах, если сравнивать его доход с Россией, Беларусью, Украиной и другими странами СНГ. К тому же в курортных странах, как Греция, Италия, Турция и прочие есть повышенный спрос на данных специалистов в туристический период.

Чтобы получить работу су-шефа за границей – регистрируйтесь на сайте Promo Choice и размещайте своё резюме в подходящей категории. Уделите его составлению должное внимание, а также переведите на английский язык. Пример резюме можно взять в Интернете. Выбирайте образец, подходящий для вашей страны, а также для государства, где вы хотите трудоустроиться.

В случае резюме – краткость не сестра трудоустройства. По существу опишите навыки, трудовой стаж, личные качества. Это не должно быть сочинение, но не стоит упускать участие в различных мастер-классах, конкурсах и выставках. Так вы увеличите свои возможности получить достойно оплачиваемую работу.

На нашем сайте, помимо размещения резюме для потенциальных работодателей, вы также можете просматривать свежие вакансии и предлагать свою кандидатуру на понравившуюся заявку о работе. Тратя на это ежедневно 10-15 минут, вы увеличиваете шансы устроиться на работу за границу уже в ближайшее время.

Советуем к прочтению: Ошибки, которые не дадут найти работу мечты

Источник: https://promo-choice.com/news/rabota-su-shefom

«Шестёрка» на кухне сегодня — завтра су-шеф

Евгений Никифоров, владелец выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и ещё двух кафе в Санкт-Петербурге

Эта статья в первую очередь для поваров, которые только начали свою карьеру. Но она будет полезна и руководителям в ресторанах. На кухне заведений общественного питания, как и в любых других организациях, коллективы делятся на группы, пары и одиночки.

Сложнее всего бывает одиночкам, которые только устроились на работу, особенно малоопытным специалистам.

 Когда новый повар только начинает свою профессиональную деятельность, его обучением местным правилам распорядка и тонкостями работы с меню конкретного ресторана, в основном, занимаются рядовые повара.

И давно работающие на кухне «товарищи» часто грешат тем, что делают из нового повара мальчика на побегушках. Чаще всего под несправедливое отношение в коллективе попадают приезжие ребята, для которых потеря работы — основного источника дохода — является большой проблемой.

Вы — человек-оркестр? Радуйтесь! Вы можете быстро стать су-шефом

Вам позарез нужно рабочее место, вы выкладываетесь по полной, чтобы не только его сохранить, но и построить карьеру, работаете качественно, стараетесь относиться ко всем дружелюбно и избегать конфликтов на кухне.

Но вот, бывает, никак не получается вписаться в коллектив! Вы пытаетесь максимально эффективно работать, мечтая стать шефом, но почувствовать себя своим в команде так и не получается. Вы ни с кем не ссоритесь, несмотря на огромное количество ситуаций, в которых можно послать всех куда подальше, но вся команда сохраняет с вами дистанцию «на работе — работа».

Вы соблюдаете все правила, помогаете коллегам, когда видите в этом необходимость или когда вас об этом просят, а в ответ не получаете ничего, кроме ещё большего количества работы и претензий от руководства. Более того: когда вам самому нужна помощь, то никто и пальцем не пошевелит.

В результате у вас создаётся впечатление, что шеф не обращает внимания, что на кухне всё уже держится на одном поваре — на вас. Вы — человек-оркестр, и пока вы со всем справляетесь и у шефа нет проблем с его руководством, ему, в принципе, нет повода напрягаться и что-то менять.

Вы расстраиваетесь и иногда даже отчаиваетесь, пока делаете на кухне больше и лучше всех, отвечая за чужие косяки, и можете даже начать ненавидеть всех поваров на кухне. Но советую вам увидеть в этом возможность быстро преодолеть уровень старших поваров и стать су-шефом. Потому что на самом деле вам круто повезло, что вы оказались в коллективе лентяев, которые используют любую возможность, чтобы свалить на ваши плечи свою работу.

Превратите «лишнюю» нагрузку на кухне в свой козырь

Вы с утра приходите раньше всех, проверяете холодильники, подготавливаетесь к работе, делаете заготовки, отдаёте заказы.

А ваш «старший» коллега не утруждается посмотреть, с чем ему сегодня работать, и целый день дергает вас: «Где лежит то, где лежит это?» Вы ему говорите, показываете, потом дело заходит ещё дальше: он вас просит принести ему то или другое, ссылаясь на то, что вы знаете, где это всё лежит.

Конечно, вас это начнёт угнетать и бесить. Зарплату вы получаете одинаковую, а работу делаете за двоих. Обидно? Не обижайтесь — в этой ситуации победителем будете вы.

Молодой повар поначалу стоит на заготовках, и в некоторых ресторанах иногда доходит, на мой взгляд, до абсурда, когда повара «а ля карт» ничего не делают, пока заготовщик не приготовит полуфабрикат.

Реальная история от одного повара: когда шеф на кухне спрашивает у давно работающих поваров, почему они не варят суп, те отвечают, что заготовщик ещё не нарезал им овощи. Шеф предъявляет претензии заготовщику, чтобы тот поторопился, вместо того, чтобы принудить всех выполнять работу, ведь ресторану важен конечный результат: отсутствие стоп-листа и полная готовность кухни к работе. Странно, что такой шеф до сих пор работает в этом заведении.

«Вы расстраиваетесь, что делаете на кухне больше и лучше всех, да ещё и отвечаете за чужие косяки. Но вам реально повезло: у вас есть возможность быстро преодолеть уровень старших поваров и стать су-шефом!»

Я сам владелец двух заведений в Санкт-Петербурге, и на моей кухне такое просто недопустимо: у нас отсутствует понятие «я работаю на своём месте и делаю только это».

«Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем», — это я без устали внушаю свой команде и, надеюсь, успешно: именно поэтому мои повара — моя команда.

Ещё одна неадекватная ситуация, когда весь коллектив в конце рабочего дня, как по звонку, бежит переодеваться и домой, несмотря на то, что они не доделали дневную норму работы: не сделаны заготовки и прочее, что грозит плохим обслуживанием гостей на следующий день, когда повара, может быть, уже другой смены, не будут успевать отдавать заказы из-за того, что им оставили пустую кухню. А вы с чувством ответственности продолжаете работать на кухне, пока не сделаете всё, что запланировали, потому что вам совесть не позволяет всё бросить и уйти. Вам не нравится, что коллеги так поступают и им это сходит с рук? Не расстраивайтесь: вы скоро будете зарабатывать гораздо больше денег, чем сейчас, а они так и будут получать всё ту же зарплату. Они каждый новый день продолжают делать то же самое, когда вы будете уже на вершине карьеры и успеха.

«Я без устали внушаю своей команде: «Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем».

Большой объём проделанной работы сделает из вас лучшего повара

Я таких ситуаций повидал за свою карьеру очень много, и у меня есть об этом своё мнение. Во-первых, для ресторана плохо, что на кухне такое творится; во-вторых, для молодого повара — хорошо и даже удача (я даже знаю противоположный случай, когда повар сам проявлял инициативу, но ему не давали делать работу за других и он не мог получить больший опыт.

В результате он уволился из того ресторана). Если вы — молодой повар — сейчас читаете эту статью и всё, что здесь описывается, происходит с вами на работе, то я за вас очень рад.

Если вы выдержите такую нагрузку, то очень быстро станете су-шефом или шефом на этой или другой кухне лишь потому, что тот объём работы и опыта, который вы сейчас получаете, сделает из вас лучшего повара, ведь вы будете знать и уметь очень многое! Прежде чем писать эту статью, я выпустил видео-ролик об этом на своем канале в , и одна из моих знакомых поваров (девушка) решила проверить на себе роль такого молодого повара несколько в иной форме. Она устроилась работать в столовую, её никто не грузил работой больше, чем надо, но она делала настолько больше, чем от неё требовалось, как наш герой из этой статьи, что через неделю ей предложили стать су-шефом. Через неделю!!! Конечно, в этом помогло ещё и в то, что была открыта вакансия су-шефа, но среди всех, кто работал в коллективе, предложили только ей. Из моей личной карьеры: когда я оказался в своём первом ресторане, то сразу поставил себе цель стать круче бренд-шефа того холдинга, в котором работал. Для этого надо было изучать всё, что можно было изучить на кухне. Я работал в горячем цеху, и пока мой напарник, который трудился там уже два года, всё время проводил на курилке, я справлялся за двоих и его даже не звал. Потом я начал в свои выходные приезжать и изучать холодный цех — и в результате повара холодного цеха две недели на работе только отдыхали, а я всё делал за них так, как они мне показывали (денег я за это не получал, поэтому начальство было не против). Потом я начал делать работу и за су-шефа — вот счастья ему привалило: можно бездельничать, а на кухне всё работает! В результате через три месяца директор ресторана предложил мне должность су-шефа. Я согласился. И когда меня представили кухне уже в новой должности, у всех возник вопрос: «Как так? Мы здесь работаем уже столько лет, а тут пришел какой-то Женя и через три месяца вы его ставите су-шефом? Это несправедливо!»

«Если вы выдержите большую нагрузку, то очень быстро станете су-шефом или шефом на этой или другой кухне лишь потому, что тот объём работы и опыта, который вы сейчас получаете, сделает из вас лучшего повара».

Когда-нибудь вы будете набирать поваров к себе в ресторан

Всё очень справедливо: пока весь дружный коллектив радовался легкой работой из-за моих стараний, я научился делать в этом ресторане всё настолько хорошо, как ни один из этих поваров, может быть, и до сих пор не научился.

В сравнении с поваром горячего, холодного или другого цеха повару-универсалу, имеющему навыки работы су-шефа и тренера (на мне были ещё практиканты из училищ), гораздо проще стать су-шефом или шеф-поваром в ресторане.

Поэтому если вы дорожите работой, собираетесь построить успешную карьеру и оказываетесь в коллективе, где на вас стараются повесить чужую работу, то делайте её с удовольствием: вы скоро станете су-шефом. И если вы всё это пройдёте, то будете мощнейшим шеф-поваром в будущем.

Когда-нибудь вы будете набирать поваров к себе в ресторан, и я уверяю вас: некоторые из тех лентяев и хороших поваров, с которыми вы сейчас работаете, окажутся у вас на собеседовании при приёме на вакансию повара. А там уж вы сами решите, кого брать к себе на кухню, а кого нет.

«В сравнении с поваром горячего, холодного или другого цеха повару-универсалу, имеющему навыки работы су-шефа и тренера, гораздо проще стать су-шефом или шеф-поваром в ресторане».

Я желаю всем, кто поставил перед собой цель стать лучшим шеф-поваром, успешной карьеры. И, конечно же, умения объективно смотреть на ситуации, в которых вы оказываетесь на своем пути.

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Данные об эксперте действительны на момент публикации

в журнале «РесторановедЪ» №7 2015 года

Источник: http://restoranoved.ru/magazins/magazine_7_2015/article_11182/

Су шеф-повар

Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.

В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.

Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.

Кто есть кто на кухне ресторана?

Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.

Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.

Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.

Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.

Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.

Кулинарные школы и программы обучения на повара

Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром.

Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности.

Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.

Наиболее престижные учебные заведения в данной области:

Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:

Например, Дипломные программы в Le Cordon Bleu славятся своей практичностью.

Они состоят из трех сертификатов разного уровня сложности, во время обучения на которых студенты осваивают классические кулинарные техники с нуля, начиная с того, как правильно держать нож, очистить овощи, разделывать цыпленка.

Со временем программа усложняется: студенты учатся сочетать различные ингредиенты, травы и специи, осваивают основные техники приготовления. С каждой последующей ступенью сложность блюд и их количество увеличиваются.

На выпуском экзамене студенты работают в условиях, приближенных к условиям кухни настоящего ресторана, – им нужно приготовить несколько блюд за ограниченное количество времени. При этом оценивается не только скорость, но и качество приготовления блюда, его подача, а также чистота рабочего места, аккуратность и опрятность повара.

Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере.

Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения.

После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.

Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.

5 года, включая 3-6 месяцев стажировки.

За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.

Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA).

Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада.

Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.

Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.

Источник: http://culinaryschool.ru/su-shef-povar/

Как стать су-шефом

Чтоб быть одним из лучших предприятий общественного питания, нужно иметь высококвалифицированный персонал, как в зале, так и на кухне. К сотрудникам любого ресторана, кафе относятся: официанты, сомелье, менеджеры, шеф-повара, су-шефы, повара. В этой статье можно узнать, как становятся су-шефом, кто он такой, за что он должен отвечать.

Каждый бизнесмен знает, что общественное питание приносит большую прибыль. Однако, в настоящее время, в городах имеется много кафе, ресторанов, закусочных, баров. Из-за такого количество заведений нелегко удержаться «на плаву».

Су-шеф, кто он такой?

Многие знают, что на кухне главная роль отводится шеф-повару. Именно он организует работу всех поваров.

Шеф-повар может приготовить неповторимое блюдо, ингредиенты которого в сочетании друг с другом будут создавать неповторимый вкус и аромат. Кроме этого, он может сделать внешний вид блюда таким, что он запомнится клиентам надолго.

У шеф-повара много обязанностей. Чтобы он с ними мог хорошо справляться, ему необходимо иметь помощника – су-шефа.

Су-шеф – это правая рука шеф-повара на кухне. Только он может заменить главного руководителя, когда он отсутствует.

Данный специалист помогает организовывать правильную работу поваров и кухонных работников, контролирует правильность приготовления блюд, отвечает за приобретение продуктов и инвентаря, принимает участие в составлении новых меню, а также разработки блюд. Должностная инструкция су-шефа состоит из10 пунктов, которые и определяют его обязанности.

Права су-шефа

Кроме всех его должностных обязанностей, су-шеф имеет право:

• просматривать текущие документы, в рамках его полномочий;
• обращаться к вышестоящему звену заведения с просьбой по оказанию помощи для исполнения его обязанностей;
• быть в курсе новых проектов, принятых руководством заведения;
• вносить предложения по вознаграждению сотрудников кухни, а также по денежным взиманиям в случае невыполнения обязанностей или нарушения трудовой дисциплины;
• предлагать проводить мероприятия, которые могут в дальнейшем повлиять на работу кухни в лучшую сторону.

Ответственность су-шефа:

• су-шеф должен нести ответственность за возлагаемые на него должностные обязанности;
• в соответствии с Гражданским и трудовым кодексами РФ, су-шеф несет ответсвенность за свои поступки в случае причинения материального вреда работодателю;
• су-шеф несет обязательства по выполнению своих профессиональных обязанностей, которые предусмотрены в гражданском, административном, уголовном кодексе Российской Федерации.

Как получить специальность су-шефа

Выше был дан ответ на вопрос: «Кто такой су-шеф?», рассмотрены его прямые функции, права и за что он должен нести ответственность на рабочем месте. Теперь можно рассмотреть какие его ожидают перспективы и как стать су-шефом.

Первое, с чего нужно начинать – это пойти на курсы, которые проводятся в специализированных учреждениях, либо в институт (срок обучения 3-4 года), техникум.

Во время обучения требуется пройти практику по специальности в любом заведении общественного питания. Здесь лучше идти в рестораны, где можно узнать профессию «изнутри».

Заведения среднего звена (техникумы) выпускают поваров, которые в дальнейшем могут стать су-шефами, при условии, что будут иметь высшее образование.

Повар должен сначала набраться профессионального опыта, повысить квалификацию.

Только после того, как будет получен определенный навык и личные качества (ответственность, профессиональные способности, целеустремленность), без которых руководителю справиться со своими обязанностями будет сложно, можно выдвигать свою кандидатуру в су-шефы. Что касается карьеры, то с су-шефа можно стать шеф-поваром.

Каждый человек знает, что в кулинарии без творческих талантов придется сложно, ведь эта профессия требует именно этих качеств. Наличие высшего образования не дает гарантии, что в дальнейшем можно стать высококвалифицированным специалистом своего дела, нужно к работе относиться серьезно и вкладывать всю душу.

Как подбирают су-шефов на предприятия

В большинстве случаев рестораторы в должности су-шефа предпочитают видеть своего надежного человека, а именно бригадира поваров.

Только этот человек в кратчайшие сроки может сразу приступить к своим прямым обязанностям, потому что будет знать специфику конкретного заведения. В случае, когда данная должность не занята, то человека ищут на стороне.

Как правило, от кандидата требуется:

• иметь документ об окончании высшего заведения и опыт работы в данной должности. Если человек по специальности проработал 2-3 года, то это будет большим преимуществом;
• знать технологию приготовления блюд нескольких кухонь (русской, европейской, японской), их особенности;
• обладать знаниями санитарных и эпидемиологических норм, которые предъявляются к блюдам, технологическому оборудованию, разбираться в ценообразовании.

Все рестораторы, прежде чем принять человека на должность су-шефа, приглашают его на собеседование. Некоторые просят, чтобы он отработал 1-3 дня, чтоб присмотреться к нему на рабочем месте.

Многие директора считают, что это необходимо, потому что не все люди прирожденные повара.

Некоторые имеют высшее образование, а приготовить изысканное блюдо и красиво украсить его не могут, потому что профессия повар – это творческая специальность, и не каждый человек сможет по ней работать.

Заключение

В заключение хочется отметить, что данная статья будет полезна многим людям, а особенно тем, кто интересуется такой специальностью как су-шеф. Если Вы прирожденный кулинар, то первое, что нужно сделать – это получить высшее образование, а потом идти работать в престижный ресторан, показать свои таланты и двигаться по карьерной лестнице.

В данной статье были рассмотрены следующие вопросы: как стать су-шефом, какие к нему предъявляются требования, что он должен выполнять и за что отвечать.

Источник: https://b2bmaster.ru/sheff/kak-stat-su-shefom/

Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?

Сфера общественного питания – прибыльный и процветающий бизнес. При этом конкурентоспособность и успех кафе или ресторана на рынке во многом зависит от квалификации и профессиональной компетентности персонала, одной из ключевых фигур которого является су-шеф. Кто это, какие обязанности на него возложены, за что он несет ответственность, как стать таким специалистом?

Кто такой су-шеф?

Мы все знаем, что шеф-повара не только создают кулинарные шедевры, виртуозно сочетая ингредиенты, играя палитрой вкусов, внося новые яркие штрихи в, казалось бы, давно знакомые классические блюда, но и организовывают работу всей кухонной команды ресторана. Однако одному человеку очень сложно все охватить, для эффективного выполнения всех поставленных задач ему нужна помощь.

Су-шеф – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара.

Держа руку на пульсе всего происходящего в кухонном закулисье ресторана, он принимает участие в организационной работе, осуществляет контроль подчиненных сотрудников, соблюдения технологических стандартов, закупку продуктов и необходимого инвентаря, участвует в разработке меню, обеспечивает повышение профессионального мастерства поваров и других работников кухни. Должностная инструкция су-шефа включает в себя более 10 позиций, определяющих круг его обязанностей.

Помимо должностных обязанностей, су-шеф имеет право:

• визировать текущую документацию в рамках своих компетенций;
• при необходимости обращаться к руководству ресторана с требованием об оказании содействия в исполнении его профессиональной деятельности;
• быть ознакомленным с проектами решений, принимаемых вышестоящим начальством;
• вносить предложения, касающиеся поощрения работников кухни, наложения на них дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений трудовой дисциплины), назначения или освобождения от должности работников, входящих в сферу его подчинения;
• инициировать проведение мероприятий, нацеленных на совершенствование работы кухни ресторана.

Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции

• не выполняя наложенные на него обязанности су-шефа, сотрудник предприятия общественного питания несет ответственность в рамках действующего трудового законодательства РФ;
• причинив материальный ущерб работодателю, су-шеф отвечает за свои действия в соответствии с положениями, определенными Трудовым и Гражданским кодексами РФ;
• правонарушения, совершенные в ходе исполнения должностных обязанностей, влекут за собой ответственность, предусмотренную гражданским, административным либо уголовным законодательством РФ.

Как стать су-шефом?

Мы уже ответили на вопрос: «Су шеф – кто это?» Рассмотрели спектр его обязанностей, узнали о правах и налагаемой ответственности. Теперь обратимся к аспекту карьерного роста и узнаем, как же можно стать таким специалистом и какие перспективы в плане профессиональной карьеры его ожидают.

Первый шаг в профессию – специализированные курсы или обучение в образовательных учреждениях, дающих средне-специальное образование. Став поваром, будущий су-шеф накапливает опыт, повышает свою квалификацию, совершенствует навыки.

Достигнув должного профессионального уровня и обладая необходимыми руководителю личностными качествами (ответственностью, организаторскими способностями, коммуникабельностью, целеустремленностью), вы можете претендовать на должность су-шефа.

Что касается перспектив карьерного роста, то следующая ступень для су-шефа – шеф-повар.

Стоит заметить, что кулинария – искусство, требующее таланта, вдохновения и поварского чутья. Никакое специальное образование и повышение квалификации не позволят вам стать профессионалом кулинарного дела, если вы не готовы вкладывать в него свою душу.

Ресторану нужен су-шеф! Кто это будет или как решается вопрос с подбором персонала?

Чаще всего рестораторы предпочитают предлагать должность су-шефа работающему у них бригадиру поваров, хорошо знающему специфику конкретно взятого ресторана или кафе. Если же такая возможность отсутствует, то су-шеф-повар ищется на стороне. К кандидату на свободную вакансию, как правило, предъявляются следующие требования:

• наличие профильного образования и опыта работы на аналогичной должности (если вы проработали су-шефом в крупном ресторане более двух лет, то это будет существенным преимуществом перед другими менее опытными кандидатами);
• знание технологии приготовления блюд кухни (итальянской, японской, французской и пр.), предлагаемой рестораном своим посетителям;
• знание санитарных и эпидемиологических норм, обязательных к исполнению в сфере общепита, технологического оборудования, правил калькуляции блюд и ценообразования.

Чтобы понять, насколько кандидат подходит заведению, его собственник или шеф-повар проводят собеседование или предлагают отработать пробный день.

Теперь вы знаете о такой должности, как су-шеф: кто это, какими знаниями и навыками он должен обладать, что входит в его обязанности и за что он отвечает. Если кулинария – ваше призвание, обучайтесь и уверенно идите к поставленной цели!

Источник: https://FB.ru/article/148533/su-shef-kto-eto-chto-vhodit-v-ego-doljnostnyie-obyazannosti